Alergeny

Alergeny jsou přirozeně vyskytující látky bílkovinné povahy, které způsobují u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému (IS,) která může vyústit až anafylaktickému šoku. V podstatě se jedná o poruchy imunity, kdy normálně neškodné látky fungují negativně – jako alergeny a jsou napadány imunologickou obranou organismu. 

Alergická reakce :

Spočívá v tom, že IS reaguje tvorbou protilátek – bílkovin, které se specificky navazují na alergeny a tak je deaktivují a vylučují z organismu. Existují různé druhy protilátek, jedna z nich, která vyvolává alergické reakce je Imunoglobín E = IgE. Protilátka IgE se sama váže na alergeny a vyvolává alergickou odezvu. Při alergické reakci zajišťuje IgE uvolňování signálních molekul do krevního řečiště, čímž okamžitě vyvolává symptomy typické pro potravní alergii. Nástup je rychlý po požití nebo přítomnosti v prostředí. Zpravidla 1 hodinu po požití. 

Projevy alergické reakce:

Kýchání, svědění, kopřivka, otoky, nadýmání, dýchací potíže, svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, průjmy – to je výčet relativně mírné reakce, může ale vyústit výjimečně k anafylaktickému šoku. 

Většinou zanikají v souladu a narůstajícími roky. 

Intolerance – averze:

Je to též nepříjemná reakce, její nástup trvá delší dobu a projevuje se nadýmáním, průjmem nebo zácpou. Symptomy potravinové intolerance vznikají delší dobu a nezahrnují imunitní odezvu – nadýmání, průjem anebo zácpá. Nejedná se o alergickou reakci. 

Prahové hodnoty:

Minimální množství alergenu nezbytného pro vyvolání alergické reakce se označuje jako prahová hodnota. Každý jedinec má jiný prah, takže nelze objektivně stanovit univerzální hodnotu. 

Běžné potravinové alergeny mohou vyvolat všechny potraviny, ale EU specifikovalo 14 hlavních potenciálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení. 

Za další alergeny lze považovat též jablka, hrušky, meruňky, broskve, jahody, rajčata, špenát, aromatické byliny, ale ty neznačíme. 

Seznam potravinových alergenů, které podléhají legislativnímu označování dle směrnice 1169/11 EU 

1. Obiloviny obsahující lepek–nejedná se o celiakii, výrobky z nich 
2. Korýši a výrobky z nich - patří mezi potraviny ohrožující život 
3. Vejce a výrobky z nich - patří mezi potraviny ohrožující život 
4. Ryby a výrobky z nich 
5. Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich- patří mezi potraviny ohrožující život 
6. Sójové boby (sója) a výrobky z nich 
7. Mléko a výrobky z něj - patří mezi potraviny ohrožující život 
8. Skořápkové plody a výrobky z nich – jedná se o všechny druhy ořechů 
9. Celer a výrobky z něj 
10. Hořčice a výrobky z ní 
11. Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich 
12. Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg, ml/kg, l, vyjádřeno SO2 
13. Vlčí bob (LUPINA) a výrobky z něj 
14. Měkkýši a výrobky z nich